12 porzioni

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• Anello microforato da 23 cm di diametro

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• Stampo in silicone a spirale (facoltativo)

• sac à poche con punta liscia

Ingredienti:

• 250g di farina 00

• 125g di burro

• 100g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale fino

• 80g di amaretti tritati in polvere

Procedimento:

Mescolate la farina con la polvere di amaretti e il burro freddo a pezzetti con il metodo della sabbiatura (sbriciolando gli ingredienti con le mani oppure utilizzando l’impastatrice con un gancio a foglia).

Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l'uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un panetto compatto.

Fate riposare in frigorifero coperto da pellicola per 30 min prima di stendere. Stendete dello spessore di 4mm e foderate il vostro anello microforato. Infornate a 180gradi statico per 17 minuti circa. Noterete che il guscio di frolla è cotto quando i bordi inizieranno a taccarsi dall’anello e il colore tenderà al dorato.

Ingredienti:

• 50g di amaretti tritati in polvere

• 50g di farina di mandorle

• 100g di zucchero a velo

• 100g di albumi

• 50g di zucchero semolato

Procedimento:

Montate gli albumi e quando inizierà a formarsi la schiuma aggiungete lo zucchero poco alla volta continuando a montare fino a farli diventare bianchi e spumosi.

Mescolate insieme le farine con lo zucchero a velo e aggiungete il tutto agli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Disegnate su un foglio di carta forno un cerchio di un diametro di 3cm più piccolo rispetto al diametro della vostra crostata e capovolgete il foglio su una teglia da forno.

Con una sac à poche dressate l'impasto all'interno del cerchio partendo dal centro e formando una spirale verso l’esterno, avendo cura di non lasciare spazi vuoti.

Infornate a 180gradi statico per 15 minuti.

Ingredienti:

• 125g di cioccolato fondente 70%

• 3g di gelatina in fogli

• 100g di latte

• 5g di sciroppo di glucosio (o miele)

• 200g di panna fresca

Procedimento:

Fate sciogliere al microonde il cioccolato fondente e lasciatelo da parte.

Scaldate il latte con il glucosio fino a sfiorare il bollore.

Aggiungete in 3 volte il latte al cioccolato; inizialmente potrebbe addensarsi molto, è normale, dovete continuare con il procedimento.

Per ultimo aggiungete la panna fresca ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione.

Versate una porzione del composto in uno stampo a spirale in silicone da riporre in congelatore (facoltativo) e lasciate riposare il resto in frigorifero per 12 ore.

Ingredienti:

320g di confettura di lamponi

Procedimento:

Dopo aver cotto e fatto raffreddare la base della crostata e la dacquoise, spennellata il fondo della crostata con un cucchiaio di confettura e posizionate sopra la dacquoise.

Versate sopra il resto della confettura livellando la superficie e posizionate la spirale appena tolta dal congelatore e dallo stampo.

Infine, decorate la superficie rimanente con dei ciuffetti di namelaka e con lamponi freschi.

Se non disponete dello stampo a spirale, potete semplicemente continuare a fare ciuffetti di namelaka su tutta la superficie alternandoli ai lamponi freschi.