14 porzioni

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• Anello microforato di diametro 28,5cm

• Tappetino microforato in silicone

• Stampo in silicone di diametro 23cm

• Mattarello con spessori

• coloranti alimentari per la glassa a specchio

• sac à poche con punta a stella per decorazioni con panna montata

• Termometro da cucina per la glassa a specchio

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• Scorza grattugiata di un limone

• Semi di una bacca di vaniglia

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 50g di uova (circa 1)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro con il metodo della sabbiatura (sbriciolando con le mani o utilizzando un gancio a foglia con l'impastatrice).

Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l'uovo, lo zucchero e il pizzico di sale.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto. Fate riposare il panetto in frigorifero per almeno mezz'ora e procedete rivestendo l’anello microforato.

Fate, infine, cuocete a 180gradi statico per 17 minuti.

ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti:

• 110g di albumi

• 35g di zucchero semolato

• 90g di zucchero a velo

• 90g di farina di mandorle

• 10g di farina 00

Procedimento:

Montate gli albumi e quando inizieranno a prendere corpo, aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta fino ad ottenere un composto bianco e lucido.

Setacciate le farine e lo zucchero a velo e aggiungeteli al composto in 3 volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Inserite il composto all'interno di una sac à poche con bocchetta tonda liscia e create una spirale su un foglio di carta forno sul retro della quale dovete prima disegnare un cerchio della circonferenza che vi interessa (con queste dosi, otterrete all'incirca un diametro di 25 cm; dovrete considerare all’incirca 3cm in meno rispetto al diametro della crostata).

Infornate a 180gradi statico per 15 minuti.

Ingredienti:

• 125g di latte

• 2 tuorli

• 25g di zucchero

• 4g di gelatina in fogli

• 75g di cioccolato fondente al 70%

• 225g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.

Quando il latte inizierà a fare le prime bollicine, versatelo sul composto con le uova e mescolate con una frusta fino a farlo incorporate completamente.

Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa.

A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.

Infine, aggiungete anche il cioccolato tritato finemente fino a farlo sciogliere completamente.

Quando il composto si sarà intiepidito, semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

• 150g di cioccolato bianco

• 80g di latte condensato

• 50g di sciroppo di glucosio

• 50g di zucchero semolato

• 80ml di acqua

• 5g di gelatina in fogli Paneangeli

• Colorante in gel alimentare blu e bianco

Procedimento:

Scaldate lo zucchero, l'acqua e il glucosio fino a raggiungere il bollore.

Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina reidratata e strizzata, il latte condensato e il cioccolato bianco tritato mescolando fino a quando non si saranno sciolti tutti gli ingredienti.

Setacciate il composto e passatelo con il frullatore ad immersione avendo cura di non incorporare bolle d'aria. Infine, aggiungete il colorante.

Per fare questo effetto, ho aggiunto del colorante bianco in una piccola porzione di glassa, mentre nel resto ho aggiunto il colorante blu e una punta di bianco per rendere la glassa meno trasparente.

Ingredienti:

• 300g di confettura di mirtilli

Procedimento:

Versate all’interno della base di frolla un paio di cucchiai di confettura di mirtilli. Adagiate sopra la vostra dacquoise e ricoprite tutta la superficie con la confettura rimanente.

Versate la bavarese in uno stampo che abbia un diametro di 3cm circa inferiore rispetto alla base di pasta frolla e congelate per almeno 3 ore (dovrà solidificarsi).

Una volta congelata, sformatela e glassatela con la glassa blu alla temperatura di 32gradi. Subito dopo versate sopra la glassa bianca in maniera casuale ad una temperatura di 37/38gradi e con un aerografo (o con un phon come nel mio caso) spargete le glassa fino ad ottenere l'effetto desiderato.

Se volete maggiori informazioni su questo passaggio, potete guardare il video dedicato sul mio profilo Instagram.

Adagiate la bavarese cosi glassata e pulita dai residui, sopra lo strato di confettura all'interno della crostata e decorate il bordo con uno o due giri di mirtilli freschi (dipenderà da quanto spazio vi è avanzato prima del bordo di frolla).

Se lo desiderate potete aggiungere anche qualche piccolo ciuffetto di panna montata fatto con la sac à poche.

Una volta terminato l'assemblaggio, la torta avrà raggiunto la consistenza giusta per essere servita dopo un paio d’ore di frigorifero.