12 porzioni

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• Kit ring round tarte di Silikomart di diametro 25cm

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• coloranti alimentari per la glassa a specchio

• Termometro da cucina per la glassa a specchio

• sac à poche con punta a stella francese

Ingredienti:

• 200g di succo di melograno non zuccherato;

• 130g di cioccolato bianco;

• 5g di gelatina in fogli paneangeli;

• 170g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il succo di melograno fino a sfiorare il bollore, versatelo sul cioccolato bianco tritato e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata e lasciate intiepidire fino a raggiungere una temperatura di 30/35 gradi.

Quando il composto avrà raggiunto questa temperatura, montate a neve ben ferma la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versate la mousse ottenuta nello stampo in silicone del kit e riponete in congelatore per almeno 7/8 ore.

Ricetta di Damiano Carrara riproporzionata

Ingredienti:

• 50ml di latte;

• 3g di glucosio;

• 2g di gelatina in fogli Paneangeli;

• 80g di cioccolato bianco;

• 20g di pasta di pistacchio;

• 110g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a bollore con il glucosio. Spegnete il fuoco (o rimuovete dal microonde) e aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata.

Versate poi il composto sul cioccolato bianco e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.

In ultimo, aggiungete la pasta di pistacchio e la panna fresca e mescolate bene (se volete, potete usare un frullatore ad immersione).

Il composto risulterà molto liquido ma è tutto normale; ricopritelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

ricetta di Valerio Barralis riadattata

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di pistacchi

• semi di una bacca di vaniglia

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con i semi di vaniglia e il burro freddo tagliato a pezzettini con il metodo della sabbiatura (usate il gancio a foglia con la planetaria oppure sbriciolate e mescolate gli ingredienti tra di loro con le mani). Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di stendere il panetto dello spessore di 5mm e foderare l’anello microforato.
Infornate a 180 gradi statico per 15/20 minuti e sfornate quando i bordi della vostra crostata avranno iniziato anche solo parzialmente a staccarsi da soli.

Ingredienti:

• 500g di succo di melograno non zuccherato;

• 1 mela;

• 200g di zucchero;

• succo di mezzo limone;

• 8g di pectina 2:1

Procedimento:

Versate in un pentolino la mela sbucciata e tagliata a pezzetti insieme al succo di melograno e lo zucchero e fate cuocere per almeno 20min rimuovendo la schiuma con un setaccio man mano che si formerà.

Togliete dal fuoco, frullate il composto con un frullatore ad immersione e rimettete sul fuoco aggiungendo anche la pectina e continuando a cuocere per altri 15 minuti circa, o comunque fino a quando non noterete che la confettura inizia a rapprendersi sulle pareti del pentolino.

A questo punto potete versare la confettura in un contenitore; noterete che è ancora un po’ liquida ma la pectina agirà come gelificante durante il raffreddamento e il composto raggiungerà in seguito la consistenza giusta. Chiudete la confettura in un contenitore ermetico e lasciate intiepidire prima di riporre in frigorifero se dovete utilizzare la confettura entro pochi giorni per continuare l’assemblaggio della crostata. Altrimenti, per conservarla più a lungo, utilizzate dei vasetti con la tecnica del sottovuoto.

Ingredienti:

• 95g di albumi (circa 3);

• 80g di tuorli (circa 6);

• 30g di farina di mandorle;

• 35g di farina di pistacchi;

• 55g di zucchero semolato da aggiungere ai tuorli;

• 55g di farina 00;

• 34g di burro fuso e tornato a temperatura ambiente;

• 34g di zucchero semolato per gli albumi.

Procedimento:

Montate in planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con i 34g di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e corposo.

In una ciotola a parte, montate i tuorli con i 55g di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e soffice.

Procedete aggiungendo il primo composto al secondo in due volte con movimenti delicati dal basso verso l’alto per poi incorporare analogamente anche la farina 00 e la farina di mandorle e pistacchi setacciate.

Per ultimo, versate il burro precedentemente fuso e tornato a temperatura ambiente mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

Versate l’impasto ottenuto su una teglia da forno classica rivestita con carta forno formando un rettangolo di circa 25x35cm e infornate a 180gradi statico preriscaldato per 10/12 min.

Il biscuit sarà cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta.

Una volta raffreddato, intagliate un disco di diametro 22/23 cm.

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

• 150g di cioccolato bianco

• 80g di latte condensato

• 50g di glucosio

• 50g di zucchero

• 80ml di acqua

• 5g di gelatina in fogli

• Colorante in gel alimentare rosso

Procedimento:

Scaldate lo zucchero, il glucosio e l'acqua fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato, il cioccolato bianco e la gelatina reidratata e strizzata. Setacciate il composto e aggiungete il colorante alimentare in gel rosso.

Frullate tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria. Lasciate riposare la glassa a temperatura ambiente fino ad un massimo di 24 ore e poi in frigorifero fino all'utilizzo. Andrà scaldata, frullata nuovamente e portata alla temperatura di 32gradi prima di versarla sulla panna cotta ancora congelata e appena sformata.

In alternativa, può essere anche utilizzata subito, non appena intiepidendosi raggiunge i 32 gradi. Il riposo aumenterà la resa della glassa in termini di lucentezza e consistenza, ma non è strettamente necessario.
(nella foto una glassa a specchio che non ha subito riposo).

Ingredienti:

• zuccherini colorati verdi (opzionali);

• granella di pistacchio (opzionale)

Procedimento:

Una volta cotto e raffreddato il guscio di frolla, disponete sul fondo un paio di cucchiai di confettura, posizionate sopra il disco di biscuit e ricoprite tutta la superficie con la rimanente confettura livellando bene la superficie con una spatola.

Dopo il riposo in congelatore, sformate la mousse al melograno e glassatela posizionandola su un supporto che capovolto abbia un diametro inferiore rispetto alla mousse.

Con delle spatole, sollevate la mousse glassata quando avrà terminato di colare e dopo aver rimosso tutti i residui dal bordo, e posizionatela al centro della crostata.

Procedete prendendo dal frigorifero la namelaka e controllatene la consistenza. Se non vi sembra sufficientemente rappresa, montatela con le fruste elettriche, altrimenti potrete utilizzarla direttamente. Inseritela in una sac à poche con punta a stella francese e decorate i bordi della crostata con dei ciuffetti.

In ultimo, se lo desiderate, decorate il centro con degli zuccherini colorati e aggiungete della granella di pistacchi sui ciuffetti.