10/12 porzioni

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• anello microforato da 25cm e stampo in silicone per bavarese

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• sac à poche

• spatola a gomito

• termometro da cucina

Ingredienti:

• 220g di farina 00

• 30g di farina di nocciole

• 30g di cacao amaro

• 100g di Zucchero a velo

• 120g di burro freddo

• 1 uovo e un 1 tuorlo (75g circa in totale)

• Un pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con il cacao e aggiungete il burro a pezzi ancora freddo da frigo. Con il metodo della sabbiatura (sbriciolando gli ingredienti con le mani o utilizzando l’impastatrice con il gancio a foglia), amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso simile al parmigiano.

Procedete aggiungendo le uova, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto, dividetelo in due e stendete una delle due porzioni tra due fogli di carta forno dello spessore di 5mm. Trasportatelo su un tagliere lasciandolo coperto e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora insieme all’altra metà del panetto rivestito con pellicola.

Dopo il riposo, stendete anche l’altro panetto dello stesso spessore sempre tra due fogli di carta forno e utilizzatelo per coppare la base della vostra crostata. Infine utilizzate la porzione di frolla già stesa per intagliare delle strisce e rivestire i bordi dell’anello.

A questo punto, rifinite i bordi rimuovendo gli eccessi e riponete l’anello rivestito in congelatore per 30 minuti o in frigorifero per un paio d’ore prima di infornare a 180gradi statico per 14/15 minuti. Riconoscerete che il guscio di frolla è cotto quando i bordi inizieranno a staccarsi autonomamente dall’anello.

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 3 uova

• 90g di zucchero

• 75g di farina 00

• 15g di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Montate le uova aggiungendo lo zucchero poco alla volta per almeno 10 minuti. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versate l’impasto in una teglia da forno classica (30×40) rivestita da carta forno e infornate a 180gradi statico per 8 min. Il biscuit sarà cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta e la superficie tornerà su.

Ingredienti:

• 125g di latte

• 2 tuorli

• 25g di zucchero semolato

• 4g di gelatina in fogli Paneangeli

• 75g di cioccolato fondente al 75/78%

• 225g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Versate il latte sul composto con le uova e mescolate fino a renderlo omogeneo. Rimettete il tutto sul fuoco finché non raggiungerà la temperatura di 82 gradi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il cioccolato tritato.

Lasciate intiepidire il composto e successivamente aggiungete la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate la bavarese ottenuta in uno stampo in silicone (se non possedete il kit di Silikomart, potete procurarvi uno stampo con diametro 3cm inferiore rispetto all’anello microforato che state utilizzando) e congelate. La mia bavarese era già rappresa dopo un paio d’ore di congelatore perchè ho attivato la modalità power freeze. Con un congelatore tradizionale ci vorranno almeno 3/4 ore.

Ingredienti:

• 65g di olio di semi;

• 215g di cioccolato fondente al 75/78%

• 65g di granella di nocciole tostate.

Procedimento:

Scaldate il cioccolato fondente al microonde a più riprese o a bagnomaria fino a quando non si sarà completamente sciolto. Aggiungete l’olio e la granella di nocciole e mescolate. Lasciate intiepidire la vostra glassa prima di versarla sulla bavarese congelata (utilizzatela indicativamente tra i 35 e i 40 gradi).

Ingredienti:

• 120g di panna fresca

• 100g di cioccolato gianduia

• 100g di ricotta

• 15g di zucchero a velo

Procedimento:

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato. Mescolate con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato e coprite con pellicola a contatto. Riponete in frigorifero a riposare fino a quando il composto non si sarà completamente raffreddato (almeno un’ora di riposo).

Rimuovete dal frigorifero la ganache raffreddata e aggiungete la ricotta e lo zucchero a velo per poi montare il composto con le fruste elettriche fino a quando non otterrete una crema liscia e corposa.

Ingredienti:

320g di confettura di pere

Procedimento:

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della bavarese così potrete occupare il tempo di congelamento per le altre preparazioni. Successivamente, preparate la pasta frolla e durante il riposo in frigorifero preparate e fate cuocere il pan di Spagna. Una volta sfornato, potete rivestire l’anello microforato con la frolla, procedere con il suo raffreddamento in frigorifero o congelatore (nel mentre potete preparare la ganache della crema montata che dovrà analogamente raffreddarsi) e poi potete continuate con la cottura della frolla.

Quando avrete sfornato il guscio e si sarà completamente raffreddato, potete procedere disponendo al suo interno un leggero strato di confettura, posizionando sopra il disco di pan di Spagna e ricoprendolo totalmente con il resto della confettura. Per ultimo, preparate la glassa rocher; quando si sarà intiepidita, rimuovete dal congelatore e sformate la bavarese, adagiatela su un supporto che sia più piccolo del suo diametro (una ciotola o un bicchiere grande capovolto per esempio) e procedete con la glassatura. Rimuovete i residui di glassa dal bordo inferiore della bavarese e con della spatole a gomito sollevatela per poi posizionarla al centro della crostata.

Infine, ultimate la crema montata, inseritela in una sac à poche e decorate il bordo della vostra crostata con dei ciuffetti. Se lo desiderate, potete fare dorare due fettine di pera ricoperte da un leggero strato di zucchero e limone in forno a 200 gradi e apporle come decorazione al centro della torta.