12 porzioni

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• Kit Tarte Ring Round Silikomart

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• Velvet spray per effetto velluto

• Sac à poche con punta Saint Honoré

Ingredienti:

• 250g di farina 00

• 30g di cacao amaro

• 100g di Zucchero a velo

• 120g di burro

• 1 uovo e un 1 tuorlo (75g circa in totale)

Procedimento:

Mescolate la farina con il cacao e aggiungete il burro a pezzi ancora freddo da frigo. Con il metodo della sabbiatura (sbriciolando gli ingredienti con le mani o utilizzando l’impastatrice con il gancio a foglia), amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso simile al parmigiano.

Procedete aggiungendo le uova, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto e poi avvolgetelo con pellicola prima di farlo riposare in frigorifero per 30 min.

Dopo il riposo, stendete l'impasto ad uno spessore di 4/5 mm e rivestite l’anello microforato.

Cuocete a 180gradi statico per 14/15 min circa.

ricetta di dolcisinfundo

Ingredienti:

• 300g di zucchero semolato

• 400gr di panna fresca

• 150g di burro

• Mezzo cucchiaino di sale

Procedimento:

Versate un primo strato di zucchero all'interno di una pentola capiente con i bordi alti e lasciate che si sciolga a fuoco basso.

Non appena questo inizierà a sciogliersi completamente e ad imbrunirsi, spolverate un altro strato di zucchero sopra e continuate aggiungendo poco zucchero di volta in volta fino a quando non si sarà completamente caramellato.

Dopo aver fatto sciogliere il primo strato di zucchero potete aiutarvi mescolando, ma vi consiglio di farlo lo stretto necessario, cercando, invece, di ruotare/muovere la pentola per amalgamare lo zucchero sciolto.

Ogni tanto misurate la temperatura dello zucchero sciolto, non dovrà superare i 150 gradi altrimenti il caramello potrà avere un sapore amaro.

Mentre gli ultimi strati di caramello si sciolgono, portate a bollore la panna al microonde. Solo quando il caramello sarà completamente sciolto, versate la panna bollente a filo mescolando con una frusta fino a quando tutti gli eventuali grumi di zucchero non si saranno sciolti. Quando anche la panna sarà ben incorporata, potete spegnere il fuoco e aggiungere il burro con il sale.

Versate il caramello salato ottenuto in una ciotola e ricopritelo con pellicola a contatto prima di riporlo in frigorifero per una notte.

Dopo il riposo, si sarà addensato e potrete utilizzarlo cosi oppure montarlo con le fruste.

ricetta di Paolo Zugalli

Ingredienti:

• 38g di uova intere

• 25g di tuorlo

• 45g di zucchero a velo

• 25g di farina di pistacchi

• 20g di farina di mandorle

• 30g di zucchero semolato

• 83g di albumi

• 38g di farina 00

Procedimento:

Montate in planetaria o con le fruste le uova, i tuorli, lo zucchero a velo e le farine di frutta secca. A parte montate a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.

Aggiungete gli albumi montati al primo composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto. In ultimo, aggiungete la farina setacciata sempre delicatamente senza smontare il composto.

Versatelo su una teglia da forno classica (30×40) rivestita da carta forno e infornate a 180gradi statico per 8 min.

Il biscuit sarà cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta e la superficie tornerà su.

Ingredienti:

• 125g di latte

• 2 tuorli

• 25g di zucchero

• 4g di gelatina in fogli Paneangeli

• 65g di crema al pistacchio

• 225g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e, nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte inizierà a fare le prime bollicine, versatelo sul composto con le uova e mescolate con una frusta fino a farlo incorporare completamente.

Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa. A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.

Infine, aggiungete anche la crema di pistacchio fino a farla sciogliere completamente.

Quando il composto si sarà intiepidito, semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate la bavarese ottenuta nello stampo in silicone del kit congelate per almeno 4 ore.

Ingredienti:

• 75g di cioccolato al latte

• 75g di cioccolato fondente 70%

• 135g di panna fresca

Procedimento:

Portate a bollore la panna. Versatela sul cioccolato precedentemente tritato e mescolate energicamente con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.

Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

Una volta cotta e raffreddata la base di frolla, cospargete metà caramello salato al suo interno

Adagiate sopra il biscuit dopo averlo intagliato di un diametro di 2/3cm inferiore rispetto allo stampo della crostata e versate sopra la ganache al cioccolato ancora calda.

Riponete la crostata in frigo a riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, togliete dallo stampo la bavarese ancora congelata e spruzzate la superficie con uno spray effetto velluto.

Adagiatela poi sopra la crostata.

Infine, montate con le fruste il caramello salato rimanente e decorate il bordo della crostata con la sac à poche.

lo ho usate una bocchetta saint honoré e ho decorato con un motivo a S aggiungendo dei piccolissimi biscottini fatti con la stessa frolla al cacao.

Conservate la crostata completata in frigorifero fino a quando la bavarese non si sarà scongelata (ci vorranno un paio d’ore almeno) e poi potrete servirla.