12 porzioni

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• Anello microforato da 23 cm di diametro

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• Stampo in silicone a spirale (facoltativo)

• sac à poche con punta liscia

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• scorza grattuggiata di un limone

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro freddo tagliato a pezzettini con il metodo della sabbiatura (usate il gancio a foglia con la planetaria oppure sbiciolate e mescolate gli ingredienti tra di loro con le mani). Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di procedere come indicazione nell’assemblaggio.

Ingredienti:

• 500g di latte

• 4 tuorli

• 175g di zucchero

• 35g di amido di mais

• un limone

• 1 foglio di gelatina Paneangeli (2g)

Procedimento:

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais utilizzando una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo, portate a bollore il latte con la buccia del limone in infusione. Quando il latte inizierà a bollire, versatelo sul composto con le uova filtrandolo e mescolate bene. Riversate il tutto el pentolino sul fuoco e mescolate fino a far rapprendere la crema. Togliete dal fuoco e dividete la crema in un terzo in una ciotola e due terzi in un’altra ciotola. Nella prima parte aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata. Riponete entrambe le creme in frigorifero finché non si saranno completamente raffreddate.

Ingredienti:

• 100g di cioccolato ispirazione lampone Valrhona (in alternativa cioccolato bianco con colorante rosso)

• 80g di panna fresca

• 3g di gelatina in fogli

Procedimento:

Sciogliete al microonde o a bagnomaria il cioccolato. Portate a ebollizione la panna e fate sciogliere al suo interno la gelatina precedentemente reidrata e strizzata. Versate la panna sul cioccolato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo all’interno di uno stampo da pasticceria a spirale in silicone e congelate per almeno 8 ore.

Ingredienti:

• 1 terzo di crema pasticciera con la gelatina

• 70g di panna fresca

• 250g di frutti di bosco

Procedimento:

Montate la panna fresca da frigorifero e aggiungetela alla porzione di crema pasticciera nella quale avete fatto sciogliere la gelatina con movimenti delicati dal basso verso l’alto. All’interno della base di pasta frolla cotta e raffreddata, versate la crema pasticciera livellando bene la superficie. Posizionate al centro la spirale di ganache al lampone e decorate il bordo con ciuffetti di crema diplomatica e aggiungendo i frutti di bosco freschi.

La crostata è molto buona anche senza la spirale di ganache al centro. Nel caso in cui decidiate di ometterla, potete sbizzarrirvi a decorare la superficie con la crema diplomatica in sac à poche con punte diverse alternandola con i frutti di bosco freschi e per se volete un sapore più intenso potete disporre alla base del guscio di frolla della confettura di frutti di bosco prima di versarci sopra la crema pasticciera.