12 porzioni

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• Kit ring round tarte di Silikomart di diametro 25cm

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• Sac à poche con punta liscia

• Termometro da cucina per glassa a specchio

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• scorza grattuggiata di un limone

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro freddo tagliato a pezzettini con il metodo della sabbiatura (usate il gancio a foglia con la planetaria oppure sbiciolate e mescolate gli ingredienti tra di loro con le mani). Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di stendere il panetto dello spessore di 4mm e foderare l’anello microforato. Infornate poi a 180gradi per 17min circa (noterete che il guscio di frolla è cotto quando inizierà a staccarsi dall’anello e sarà ben dorato).

ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti:

• 110g di albumi

• 35g di zucchero semolato

• 90g di zucchero a velo

• 90g di farina di mandorle

• 10g di farina 00

Procedimento:

Montate gli albumi e quando inizieranno a prendere corpo, aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta fino ad ottenere un composto bianco e lucido. Setacciate le farine e lo zucchero a velo e aggiungetelo al composto in 3 volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Inserite il composto all'interno di una sac à poche con bocchetta tonda e create una spirale su un foglio di carta forno, sulla quale dovete prima disegnare la circonferenza desiderata (in questo caso 23 cm di diametro) a matita. Informate a 180gradi statico per 14 min.

Ingredienti:

• 150g di cioccolato fondente tritato

• 150g di panna fresca

Procedimento:

Portate a bollore la panna in un pentolino e versatela sul cioccolato. Mescolate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido.

Ingredienti:

• 125g di latte

• 2 tuorli

• 25g di zucchero semolato

• 4g di gelatina in fogli Paneangeli

• 75g di cioccolato fondente

• 225g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il latte sul composto con le uova e mescolate fino a renderlo omogeneo. Rimettete il tutto sul fuoco finché non raggiungerà la temperatura di 82 gradi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il cioccolato tritato.

Lasciate intiepidire il composto e aggiungete la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Versate in uno stampo in silicone (se non possedete il kit di Silikomart, potete procurarvi uno stampo con diametro 3cm inferiore rispetto all’anello microforato) e congelate.

Ricetta riadattata di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 70g di acqua

• 80g di cacao amaro in polvere

• 200g di zucchero semolato

• 150g di panna fresca

• 10g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°. Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Coprite la glassa con della pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 12 ore, dopodiché conservatela in frigorifero fino all'utilizzo.

Ingredienti:

• 115g di cioccolato ispirazione lampone di Valrhona (in alternativa cioccolato bianco)

• 135ml di panna fresca

• 70ml di latte

• 4g di sciroppo di glucosio

• 2g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Portate a bollore il latte e togliete dal fuoco, aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina reidratati e strizzati. Versate sopra al cioccolato tritato il latte in tre volte, facendolo assorbire mescolandolo di volta in volta. La consistenza diventerà più solida, ma è normale, tornerà fluida aggiungendo l'ultima porzione di latte. Aggiungete anche la panna fresca liquida e amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e liquido. Adagiate sopra della pellicola trasparente a contatto e ponete in frigo per 12 ore.

Dopo aver fatto intiepidire la frolla e la dacquoise, riponete quest’ultima all’interno del guscio e versateci sopra la ganache. Fate poi rapprendere in frigorifero per 30 minuti.

Portate la glassa a specchio di nuovo alla temperatura di 36/37° e versatela sopra la bavarese appena rimossa al suo stampo e dal congelatore.

Se volete più informazioni, potete vedere il video sulla glassa a specchio sul mio profilo Instagram.

Aiutandovi con delle spalline a gomito, riponete la bavarese sopra il resto della torta e decorate i bordi con dei ciuffetti di namelaka e con dei lamponi freschi in superficie.

Una volta terminato l'assemblaggio, la torta avrà raggiunto la consistenza giusta per essere servita dopo 2/3 ore di frigorifero.