8 porzioni

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• Anello microforato da 20 cm di diametro

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• scorza grattuggiata di un limone

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro freddo tagliato a pezzettini con il metodo della sabbiatura (usate il gancio a foglia con la planetaria oppure sbiciolate e mescolate gli ingredienti tra di loro con le mani). Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di procedere come indicazione nell’assemblaggio.

Ingredienti:

• 3 uova

• 90g di zucchero

• 75g di farina 00

• 15g di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Montate le uova aggiungendo lo zucchero poco alla volta per almeno 10 minuti. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versate l’impasto in una teglia da forno classica (30×40) rivestita da carta forno e infornate a 180gradi statico per 8 min. Il biscuit sarà cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta e la superficie tornerà su.

Una volta sfornato, spolverate dello zucchero semolato sulla superficie; durante il raffreddamento aiuterà il biscuit a rimanere morbido e a trattenere l’umidità.

Ingredienti:

• 150 di panna fresca

• 100g di cioccolato fondente

• 50g di cioccolato al latte

Procedimento:

Scaldate la panna fino a farla bollire e versatela sul cioccolato tritato. Mescolate con vigore fino a far sciogliere totalmente il cioccolato.

Ingredienti:

• 250g di confettura di ciliegie

• 50g di cioccolato bianco

Procedimento:

Stendete la pasta frolla dopo il riposo dello spessore di 4 mm circa e rivestite l’anello microforato. Infornate a 180gradi per 20 minuti circa. Sfornatela quando inizieranno a staccarsi i bordi e lasciatela intiepidire. A questo punto disponete alla base la confettura di ciliegie.

Successivamente, quando il pan di spagna si sarà raffreddato, intagliate un cerchio del diametro di 18cm circa (se non avete un anello di questa misura, potete ritagliare il diametro su un foglio di carta forno e utilizzarlo come guida per intagliare il biscuit con un coltellino). Disponete il disco ottenuto sopra lo strato di marmellata e versate sopra la ganache ancora calda.

Fate rapprendere in frigorifero la torta per una notte e decorate a piacimento la superficie. Io ho fatto delle decorazioni con il cioccolato bianco fuso e dei biscottini con la medesima frolla della base.