10 porzioni

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• Anello microforato d 25cm di diametro

• Tappetino microforato

• Mattarello con spessori

• Stampi in silicone a semisfera

ricetta riadattata di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 200g di purea di albicocca(la otterrete sbucciando e rimuovendo il nocciolo delle albicocche, frullandole e setacciando la purea ottenuta)

• 60g di tuorlo

• 80g di uova intere

• 70g di zucchero semolato

• 10g di gelatina in fogli Paneangeli

• 80g di burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Mescolate in una ciotola le uova con lo zucchero con una frusta. A parte scaldate la purea di albicocche in un pentolino fino a sfiorare il bollore e aggiungetela alle uova con lo zucchero mescolando.

Quando il composto sarà omogeneo, rimettete tutto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82gradi. A questo punto rimuovetelo dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e, infine, il burro a temperatura ambiente (non freddo perché altrimenti non si scioglierà!).

Versate il cremoso in 13/14 semisfere di silicone e mettete in congelatore per almeno 5 ore.

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 250g di farina 00

• 150g di burro freddo

• 100g di zucchero a velo

• 50g di uova intere

• Un pizzico di sale

• Semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Mescolate la farina, i semi di vaniglia e il burro a pezzettini ancora freddo da frigo con il metodo della sabbiatura (utilizzando un gancio a foglia con l'impastatrice o sbriciolando con le mani gli ingredienti) fino ad ottenere un composto sabbioso simile al parmigiano.

A questo punto aggiungete l'uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Fatelo riposare in frigorifero per un'oretta ricoperto con pellicola e poi dividetelo in due. Stendente entrambi i panetti con spessori da 5mm e rimette le due frolle stese ottenute in frigorifero a riposare ricoperte da carta forno o pellicola per mezz'ora (quest'ultimo passaggio è fortemente consigliato solo durante la stagione estiva).

Tirate fuori la frolla e utilizzate la prima porzione per intagliare la base della vostra crostata con l'anello microforato e la seconda per intagliare delle strisce e rivestire i bordi.

Riponete l'anello rivestito a riposare in congelatore per mezz'ora e poi infornate a 170gradi statico per 20 minuti circa.

Noterete che il guscio è cotto quando i bordi inizieranno a staccarsi da soli e avrà un colore dorato.

Ingredienti:

• 50ml di panna fresca

• 60g di cioccolato bianco

• 70ml di panna fresca

• 60g di yogurt bianco

• 3g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Scaldate fino al bollore i 50ml di panna fresca e a parte sciogliete al microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco.

Aggiungete alla panna calda la gelatina precedentemente reidratata e strizzata con il cioccolato bianco e mescolate bene fino a far sciogliere ed eliminare eventuali grumi.

Prendete, poi, i 70ml di panna fresca e montateli insieme allo yogurt.

Infine, quando il composto con il cioccolato bianco si sarà intiepidito (non più di 40gradi), aggiungetelo al secondo composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ingredienti:

240g di confettura di albicocche

Procedimento:

Per prima cosa preparate e congelate il cremoso.

Poi dedicatevi al guscio di frolla e una volta sfornato preparate la mousse allo yogurt e cioccolato bianco.

Disponete la confettura di albicocche all'interno del guscio di frolla dopo che si sarà raffreddato e livellate bene la superficie con una spatolina.

Inserite, poi, la mousse all'interno di una sac à poche oppure in una brocca in modo da versarla sopra la confettura senza doverla spargere con una spatola (rischiando di mischiare i due strati).

Mettete la crostata in frigorifero per un'ora oppure in congelatore per 20 minuti e poi rimuovete dagli stampi il cremoso e adagiateli sulla superficie.

Decorate, infine, con fettine di albicocche fresche, piccole porzioni di fogli d'oro alimentale ed eventualmente meringhette o zuccherini bianchi.

Una volta terminato l'assemblaggio, la torta avrà raggiunto la consistenza giusta per essere servita dopo 2/3 ore di frigorifero.