12 porzioni

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• sac à poche con bocchetta liscia e con bocchetta a stella francese

• teglia da forno classica 30x40

Ricetta di Francesca Matteuzzi

Ingredienti:

• 75g di amaretti tritati in polvere e setacciati

• 75g di farina di mandorle

• 150g di zucchero a velo

• 150g di albumi

• 75g di zucchero semolato

Procedimento:

Montate gli albumi con una frusta e quando inizierà a formarsi la schiuma, aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta continuando a montare fino ad ottenere un composto bianco e lucido.

Mescolate insieme le farine e lo zucchero a velo e aggiungete il tutto agli albumi montati in 3 volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Disegnate su un foglio di carta forno un cerchio da 25cm di diametro e capovolgete il foglio su una teglia da forno.

Con una sac à poche con bocchetta liscia dressate l'impasto partendo dal centro del cerchio e formando una spirale fino a riempire tutto il cerchio.

Infornate a 180 gradi statico per 15 minuti e ripetete l'operazione per una seconda spirale con il resto dell'impasto.

Ricetta di Dolci Follie

Ingredienti:

• 500g di latte

• 4 tuorli

• 175g di zucchero

• 35g di amido di mais

• Una bacca di vaniglia

• 2 fogli di gelatina (Paneangeli)

• 250g di panna fresca

Procedimento:

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino ad ottenere una crema omogenea.

Estraete i semi dalla bacca di vaniglia e aggiungeteli al latte per poi portarlo a bollore sul fuoco (se vi piace particolarmente la vaniglia, potete anche mettere in infusione la bacca stessa).

Una volta raggiunto il bollore, versate il latte sul composto di uova filtrandolo con un colino.

Con una frusta amalgamate bene il tutto e rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata.

A questo punto, toglietela dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e versatela in una ciotola nuova. Ricopritela con della pellicola a contatto e mettetela subito a raffreddare in frigorifero.

Una volta ben raffreddata, montate la panna a neve ferma e aggiungetela alla crema in due volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ingredienti:

• pan di stelle

• fiori eduli

Procedimento:

Una volta sformate e raffreddate entrambe le dacquoise, prendete la prima e spalmate un cucchiaino di crema al centro. A questo punto capovolgetela sul vostro piatto da portata.

Potete aiutarvi lasciandola attaccata al suo foglio di carta forno e rimuovendo quest'ultimo solo una volta capovolta.

Con una sac à poche fate tanti ciuffetti ricoprendo il bordo della dacquoise appena capovolta. L'interno della circonferenza potete farcirlo anche senza la sac à a poche in quanto non si vedrà dall'esterno.

A questo punto ,capovolgete sopra anche il secondo strato di dacquoise e farcitene la superficie con la rimanente crema diplomatica facendo sempre dei ciuffetti con la sac à poche.

Infine, decorate a piacere la superficie; io ho usato dei pan di stelle sbriciolati e dei petali di violette eduli, ma vi consiglio di provarla anche con della frutta fresca.