6 porzioni

Puoi acquistare tutto l’occorrente sul mio link affiliato Amazon.

• stampi in silicone mini dress di Silikomart

• coppapasta circolari

• farina di castagne

• stampo in silicone per foglioline decorative

• leccarda da forno

Ingredienti:

• 2 uova

• 40g di zucchero semolato

• 30g di farina di castagne (se non volete acquistarla, potete ottenerla facendo bollire le castagne, privandole della buccia, facendole tostare in forno e poi tritandole finemente e setacciando la polvere ottenuta)

• 10g di farina 00

Procedimento:

Dividete gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero. Successivamente, montate a neve gli albumi in un’altra ciotola e unite i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

A questo punto, aggiungete le polveri setacciate mescolando sempre con movimenti dal basso verso l’alto e versate il composto su una leccarda da forno rivestita con carta forno.

Stendete bene l’impasto ad un’altezza omogenea fino ad ottenere un quadrato di dimensioni all’incirca 23x23cm.

Infornate a 180 gradi statico per 8/10 minuti e sfornate quando la superficie sarà dorata e toccandola con un dito non resta la vostra impronta ma il biscuit torna alla sua forma originaria.

Spolverate dello zucchero semolato sulla superficie e fatelo raffreddare coperto con pellicola. In questo modo il biscuit tratterrà l'umidità rimanendo più morbido.

Ingredienti:

• 150g di polpa di cachi (circa 1 caco)

• 3g di gelatina in fogli Panenageli

• 20g di zucchero semolato

• 40g di acqua minerale naturale

Procedimento:

Scaldate sul fuoco la polpa di cachi con lo zucchero semolato e l’acqua fino a raggiungere il bollore.

Togliete dal fuoco e frullate il composto con un frullatore ad immersione per poi passarlo al setaccio.

Per ultimo, aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata. Se notate che nel frattempo il composto si è raffreddato, una volta filtrato, riscaldatelo nuovamente per 1/2 minuti sul fuoco prima di aggiungere la gelatina.

Infine, distribuite il composto sul fondo di 6 stampini da monoporzione e riponeteli in congelatore fino a quando almeno la superficie della gelée non si sarà rappresa.

Ingredienti:

• 2 tuorli

• 50g di zucchero semolato

• 100g di latte

• una bacca di vaniglia

• 6g di gelatina in fogli Paneangeli

• 130g di ricotta

• 130g di polpa di cachi frullata e filtrata (polpa di circa 1 caco)

• 140g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate sul fuoco il latte con i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa in infusione fino a sfiorare il bollore; nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero con una frusta in un’altra ciotola.

Quando il latte avrà sfiorato il bollore, versatelo sul composto con le uova filtrandolo e mescolando con la frusta fino a quando il composto non diventa omogeneo.

Rimettete il tutto sul fuoco e proseguite a scaldare il composto mescolandolo fino a raggiungere la temperatura di 82 gradi.

Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina reidrata e strizzata prima di mescolare nuovamente il composto e dividerlo in due ciotole.

Quando le due creme inglesi ottenute si saranno intiepidite (sotto i 40gradi), aggiungete la ricotta in una delle due porzioni, dopo averla leggermente stemperata, e la polpa di cachi nell’altra porzione.

Mescolate bene entrambi i composti e procedete semimontando 70g di panna fresca. Aggiungetela al composto con i cachi con movimenti delicati dal basso verso l’alto e versate la bavarese ottenuta negli stampini sopra la gelée dopo esservi assicurati che la superficie si sia rappresa. Occupate all’incirca 2/3 dell’altezza totale dello stampino (per questo step potete aiutarvi con un biberon da cucina o con una sac à poche).

Procedete riponendo nuovamente in congelatore gli stampini e semimontando i restanti 70g di panna fresca per poi aggiungerla analogamente alla crema inglese con la ricotta.

Quando anche questa bavarese sarà pronta, riprendete dal congelatore gli stampini e versateci sopra il composto avendo cura prima di controllare che almeno la superficie della bavarese ai cachi sia rappresa.

Per ultimo, ricavate 6 dischetti dal biscuit alle castagne di un diametro che possa entrare nella monoporzione e immergeteli all’interno della bavarese alla ricotta livellando bene la superficie.

Rimettete gli stampini in congelatore e lasciate riposare per almeno 12 ore (non andremo a glassare o ricoprire la monoporzione quindi è importante rispettare i tempi di riposo affinché la superficie una volta sformata risulti perfetta).

PS: E’ possibile che vi avanzi un po’ di bavarese di entrambi i gusti; potete versarle in dei bicchierini e servirle come fossero un dolce al bicchiere aggiungendo dei biscottini fatti con la frolla di castagne avanzata e/o delle briciole di biscuit avanzato.

Ricetta rivisitata di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 40g di burro

• 85g di farina di castagne

• 35g di amido di mais

• semi di mezza bacca di vaniglia (opzionale)

• 1 uovo (55g circa)

• 35g di zucchero semolato

• un pizzico di sale

Procedimento:

Impastate con il metodo della sabbiatura (con gancio a foglia nella planetaria oppure sbriciolando con le mani) la farina di castagne, l’amido di mais, i semi di vaniglia e il burro freddo da frigo tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto simile al parmigiano.

A questo punto, aggiungete l’uovo, lo zucchero semolato e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.

Stendete la frolla tra due fogli di carta forno dello spessore di 5mm e coppate 6 dischi di un diametro leggermente più grande delle vostre monoporzioni e infornateli a 180gradi statico per 8/10 minuti.

Ricetta riproporzionata di Cecile Moritel

Ingredienti:

• 6g di miele

• 25g di zucchero a velo

• 32g di albume (un albume circa)

• 32g di burro fuso tornato a temperatura ambiente

• 32g di farina 00

Procedimento:

Iniziate mescolando con una frusta gli albumi insieme allo zucchero a velo senza montarli. Aggiungete il miele e il burro fuso e, in ultimo, anche la farina.

Stendete il composto con una spatola a gomito sugli stampi in silicone a forma di foglia, rimuovendo bene gli eccessi. Disponete lo stampo su una leccarda da forno capovolta e infornate in forno preriscaldato statico a 170 gradi per 8 minuti. 

Non appena avrete sfornato le foglioline, dovrete rimuoverle ancora calde dal tappetino: io vi consiglio di utilizzare una pinzetta per afferarle dal gambo di ciascuna fogliolina. Posizionatele poi su un matterello rivestito con carta forno per farle raffreddare con una forma incurvata.

NB: Con questo quantitativo vi uscirà molto impasto. Il mio consiglio è quello di utilizzare parte dell’impasto ottenuto per cuocere 8/10 foglioline (se le fate per la prima volta può darsi che qualcuna si spezzi) e di congelare l’impasto avanzato per un secondo utilizzo.

Sformate le monoporzioni ancora da congelate e posizionatele al centro dei dischi di frolla.

In ultimo, decorate con le foglioline croccanti oppure con dei petali di violette eduli.