6 porzioni

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• Kit Tarte Liberty Silikomart

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• Formine biscotti a molla

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• Scorza grattugiata di un limone

• Semi di una bacca di vaniglia

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 50g di uova (circa 1)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro con il metodo della sabbiatura (sbriciolando con le mani o utilizzando un gancio a foglia con l'impastatrice).

Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l'uovo, lo zucchero e il pizzico di sale.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto.

Fate riposare il panetto in frigorifero per almeno mezz’ora e procedete foderando l’anello microforato.

Ingredienti:

• 60g di burro a temperatura ambiente

• 60g di zucchero semolato

• 1 uovo (55g circa)

• 75g di farina di mandorle

Procedimento:

Con uno sbattitore elettrico alla minima velocita, mescolate il burro e lo zucchero. Successivamente aggiungete l'uovo e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per ultima, incorporate la farina di mandorle. Versate il composto ottenuto all'interno del guscio di frolla ancora crudo; immergere al suo interno mirtilli e spicchi di fragole e infornate a 180gradi statico per 25 minuti.

Riconoscerete che la crostata è cotta quando la superficie sarà dorata e, immergendo uno stuzzicadenti in un punto di frangipane senza frutta, questo risulterà asciutto.

Ingredienti:

• 100g di latte

• Mezza bacca di vaniglia e i suoi semi

• 40g di zucchero

• 1 tuorlo

• 3g di gelatina in fogli Paneangeli

• 100g di polpa di passion fruit

• 85g di mirtilli

• 85g di fragole a pezzettini

• 3 cucchiai d'acqua

• 3 cucchiai di zucchero semolato

• 150ml di panna fresca

• (Opzionale) Coloranti alimentari in polvere o gel giallo, rosso, viola

Procedimento:

Sbattete il tuorlo con i 40g di zucchero; nel frattempo portate il latte, con i semi e la mezza bacca di vaniglia in infusione, a sforare il bollore.

Versate il latte filtrandolo sul composto con il tuorlo, mescolate con una frusta e riportate il tutto sul fuoco attendendo che arrivi a 82gradi.

Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.

Lasciate intiepidire la crema inglese ottenuta e procedete scaldando la polpa di passion fruit, le fragole e i mirtilli in 3 pentolini distinti con un cucchiaio di acqua e uno di zucchero ciascuno.

Quando i tre composti saranno diventati una poltiglia, toglieteli dal fuoco e procedete filtrando la polpa di passion fruit e frullando le fragole e i mirtilli sempre in 3 contenitori distinti.

Dopo aver frullato le fragole e i mirtilli, passate anche loro al setaccio. A questo punto, dividete in 3 la crema inglese nelle 3 puree di frutta.

Infine, semimontate 150g di panna fresca e aggiungetene un terzo per ciascuna ciotola con i 3 frutti con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Se le 3 bavaresi non dovessero essere abbastanza colorate, potete aggiungere una punta di colorante alimentare (io l'ho dovuto fare solo per quella alle fragole).

Inserite i 3 composti in 3 sac à poche usa e getta, ritagliatele creando un piccolo foro (circa 0.5cm) e versate all'interno dei triangoli dello stampo in silicone i 3 composti alternandoli.

Inserite poi lo stampo nel congelatore e lasciatelo un'ora.

Ingredienti:

• 100g di latte

• Mezza bacca di vaniglia e i suoi semi

• 40g di zucchero

• Un tuorlo

• 3g di gelatina in fogli Paneangeli

• 100ml di panna fresca

Procedimento:

Ripetete il procedimento per ottenere la crema inglese delle bavaresi ai 3 frutti.

Dopo che si sarà intiepidita, procedete semplicemente aggiungendo la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Inserite il composto in una sac à poche e dressatelo nello stampo in silicone sopra i triangolini con le bavaresi ai 3 frutti.

Inserite nuovamente in congelatore e lasciate riposare per 24 ore.

Rimuovete le bavaresi dallo stampo in silicone subito dopo averlo estratto dal congelatore.

Appoggiatele ancora congelate sopra la crostata dopo averla sfornata e fatta raffreddare. Infine, decorate la superficie a piacere con dei piccolini biscottini ottenuti con la stessa pasta frolla del guscio.

Lasciate riposare la torta in frigorifero per una mezza giornata prima di consumarla in modo che le bavaresi raggiungano la consistenza giusta.