12 porzioni

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• Kit ring round tarte di Silikomart di diametro 25cm

• Tappetino microforato in silicone

• Mattarello con spessori

• coloranti alimentari per la glassa a specchio

• Termometro da cucina per la glassa a specchio

ricetta di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 238g di farina 00

• 62g di farina di mandorle

• scorza grattuggiata di un limone

• 125g di burro freddo

• 110g di zucchero a velo

• 1 uovo medio (50g circa)

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate le farine con gli aromi e il burro freddo tagliato a pezzettini con il metodo della sabbiatura (usate il gancio a foglia con la planetaria oppure sbiciolate e mescolate gli ingredienti tra di loro con le mani). Quando avrete ottenuto un composto sabbioso simile al parmigiano, aggiungete l’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di stendere il panetto dello spessore di 4mm e foderare l’anello microforato.

Ingredienti:

• 120g di farina di mandorle

• 120g di burro

• 120g di zucchero

• 20g di fecola di patate

• 2 uova

Procedimento:

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete le uova una alla volta e continuate ad amalgamare. Infine, aggiungete la farina di mandorle e la fecola mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Se volete eliminare eventuali grumi, potete mescolare con fruste elettriche alla minima velocità.

Ingredienti:

• 460ml di panna fresca

• 170g di nutella

• 6g di gelatina in fogli

Procedimento:

Scaldate la panna a fuoco basso fino a sfiorare il bollore; poi aggiungete la nutella e fatela sciogliere completamente. Togliete il composto dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Lasciate intiepidire il composto, versatelo all'interno del vostro stampo (con diametro almeno 2/3cm inferiore rispetto alla vostra crostata; se utilizzate il kit Silikmart, dovete semplicemente versare il composto nello stampo in silicone in dotazione) e fate congelate per almeno 3 ore.

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

• 150g di cioccolato bianco

• 80g di latte condensato

• 50g di glucosio

• 50g di zucchero

• 80ml di acqua

• 5g di gelatina in fogli

• Colorante in gel alimentare a piacere

Procedimento:

Scaldate lo zucchero, il glucosio e l'acqua fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato, il cioccolato bianco e la gelatina reidratata e strizzata. Setacciate il composto e aggiungete il colorante alimentare in gel a piacere (io ho messo due gocce di bianco, una punta di rosso e una punta di blu per ottenere questo lilla).

Frullate tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria. Lasciate riposare la glassa a temperatura ambiente fino ad un massimo di 24 ore e poi in frigorifero fino all'utilizzo. Andrà scaldata, frullata nuovamente e portata alla temperatura di 32gradi prima di versarla sulla panna cotta ancora congelata e appena sformata.

Ingredienti:

• 240g di confettura a piacere

• 2/3 cucchiai di nutella

Procedimento:

Dopo aver rivestito lo stampo della vostra crostata con la pasta frolla, versate al suo interno della confettura a vostro piacere (io ho utilizzato quella di fragole).

Successivamente, con l'aiuto di una sac à poche, disponete sopra la crema frangipane, livellando bene la superficie. Infornate a 180g per 40 min ca. Riconoscerete che è cotta quando inizieranno a staccarsi i bordi e la superficie risulterà dorata.

Una volta sfornata, fate totalmente intiepidire la crostata prima di ricoprire la superficie con un leggerissimo strato di nutella; servirà a far aderire bene la panna cotta alla crema frangipane e a evitare che cada la frutta decorativa dal bordo.

Sformate la panna cotta congelata e glassatela (se volete maggiori informazioni su questo passaggio, potete guardare il video dedicato sul mio profilo Instagram).

Trasferitela al centro della vostra crostata con l'aiuto di due palette e decorate il bordo con frutta fresca; io ho utilizzato fragole, mirtilli e ribes. Infine, ho aggiunto al centro delle violette eduli.

Una volta terminato l'assemblaggio, la torta avrà raggiunto la consistenza giusta per essere servita dopo 2/3 ore di frigorifero.