12 porzioni

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• teglia da forno classica 30x40cm

• anello da 25cm per coppare la pasta sfoglia e il pan di Spagna steso

• sac à poche con bocchetta liscia

• punta sac à poche saint honoré.

Ricetta di Iginio Massari

Ingredienti:

• 125g di acqua

• 325g di farina 00

• 6g di sale

• 83g di burro morbido

• 200g di burro freddo a cubetti

Procedimento:

Versate in una planetaria con gancio impastatore l'acqua, la farina, il sale e il burro morbido e impastate a velocità bassa per un minuto e mezzo.

Fermate l'impastatrice e aggiungete il burro freddo per poi continuare a impastare per un altro minuto. Versate l'impasto ottenuto, anche se molto disomogeneo, sul piano da lavoro precedentemente infarinato e iniziate a stenderlo formando una forma quanto più simile ad un rettangolo.

Prendete il terzo superiore e ripiegatelo verso voi stessi; poi prendete il terzo inferiore e piegatelo sopra al precedente chiudendo l'impasto con 3 pieghe in totale. Girate l'impasto con le pieghe rivolte verso di voi e stendetelo nuovamente con il matterello raggiungendo uno spessore di 1/2 cm circa.

A questo punto, procedete piegando l'impasto in 4; il quarto superiore e il quarto inferiore piegandosi dovranno incontrarsi al centro del panetto per poi essere ulteriormente piegato su se stesso.

Stendete leggermente il panetto ottenuto e rivestitelo con pellicola per poi farlo riposare in frigorifero un'ora.

Dopo il riposo, procedete stendendo ancora l'impasto e facendo altre due pieghe a 4 prima di essere nuovamente ricoperto con pellicola e riposto in frigorifero a riposare per almeno 2 ore (meglio se lo fate riposare tutta la notte).

Dividete, poi, l'impasto in 2 panetti e procedete stendendo ciascun panetto sul piano da lavoro infarinato sempre con le pieghe rivolte verso di voi. Quando l'impasto inizierà ad essere abbastanza sottile da avere qualche difficoltà a sollevarlo se ulteriormente steso, alzatelo e disponetelo su un foglio di carta forno per poi continuare a stenderlo con il matterello. Dovrete ottenere uno spessore di 1/2mm al massimo.

Rifilare i bordi di troppo (dovrete ottenere un rettangolo di dimensioni circa 30x40cm) e adagiate il foglio di carta forno con sopra la sfoglia stesa su una teglia o su un tappetino microforato con griglia da forno.

A questo punto, posizionate sopra la sfoglia un ulteriore foglio di carta forno e una teglia in modo che durante la cottura la sfoglia non si alzi. Infornate a 190 gradi statico preriscaldato per 10 minuti e poi rimuovete la teglia superiore.

Spolverate poi la superficie con dello zucchero a velo e continuate la cottura fino a doratura.

Toglietelo dal forno e ribaltate l'impasto sulla teglia; spolverate nuovamente la superficie con altro zucchero a velo e infornate nuovamente per 3/5 minuti fino a completa doratura anche dell’altro lato.

Appena avrete rimosso dal forno il vostro impasto cotto, procedete coppando il disco da 25 cm di diametro e mettendo da parte i resti (li triteremo per usarli come copertura del bordo della nostra torta).

Ripetete questa operazione per una seconda volta ottenendo i 2 dischi di dimensioni 25 cm.

Se non vi fosse chiaro come stendere e fare le pieghe dell’impasto, potete guardare il video con la ricatta originale qui!

Ricetta di Valerio Barralis riadattata

Ingredienti:

• 3 uova;

• 90g di zucchero semolato;

• 90g di farina 00;

• semi di una bacca di vaniglia.

Procedimento:

Montate le uove a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero poco alla volta fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso (ci vorranno almeno 10/12 minuti).

Setacciate poi la farina e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto insieme ai semi di vaniglia.

Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno livellando bene la superficie con una spatola e infornate a 180gradi statico per 10 minuti.

Riconoscerete che il biscuit è cotto quando toccandolo con un dito non rimarrà l'impronta.

Una volta sfornato, fatelo raffreddare completamente e intagliatelo con un disco del diametro di 24cm. In alternativa, potete ritagliare un disco di carta forno con questo diametro e utilizzarlo come guida per intagliare.

Ingredienti:

• 120g di acqua;

• 15g di zucchero semolato;

• la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Procedimento:

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portatelo a bollore. Attendente poi 10 minuti prima di rimuoverlo dal fuoco.

Usatela per bagnare il disco di pan di Spagna da entrambi i lati quando si sarà completamente intiepidita, altrimenti il calore rischierà di far smontare la crema diplomatica durante l’assemblaggio.

Ricetta riproporzionata di Dolci Follie

Ingredienti:

• 750g di latte;

• 6 tuorli;

• 260g di zucchero semolato;

• 53g di amido di mais;

• Una bacca di vaniglia;

• 3 fogli di gelatina (Paneangeli);

• 375g di panna fresca

Procedimento:

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino ad ottenere una crema omogenea.

Estraete i semi dalla bacca di vaniglia e aggiungeteli al latte per poi portarlo a bollore sul fuoco (se vi piace particolarmente la vaniglia, potete anche mettere in infusione la bacca stessa).

Una volta raggiunto il bollore, versate il latte sul composto di uova filtrandolo con un colino.

Con una frusta amalgamate bene il tutto e rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata.

A questo punto, toglietela dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e versatela in una ciotola nuova. Ricopritela con della pellicola a contatto e mettetela subito a raffreddare in frigorifero.

Una volta ben raffreddata (ci vorranno almeno un paio d’ore d frigorifero), montate la panna a neve ferma e aggiungetela alla crema in due volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ingredienti:

• petali di violette eduli (opzionali)

Procedimento:

Disponete un pochino di crema al centro del vostro piatto da portata e posizionateci sopra il primo disco di pasta sfoglia. Ricoprite poi la superficie con un primo strato di crema diplomatica.

Poggiate, poi, sopra il disco di pan di Spagna dopo averlo bagnato da entrambi i lati con la bagna e ricoprite anche questo con un abbondante strato di crema diplomatica.

Infine, chiudete con il secondo strato di pasta sfoglia, stuccate i lati della torta con altra crema diplomatica e ricopriteli con gli avanzi di pasta sfoglia tritati grossolanamente.

In superficie decorate la torta a piacimento utilizzando la crema rimanente e, se volete, impreziosendo il tutto con dei petali di violette eduli o frutta fresca.